蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種，為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的。使用剪切均質乳化機制作蛋黃醬。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬
:75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低 50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為
15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時, 產品只能稱作沙拉醬。
使用剪切均質乳化機制作蛋黃醬。在中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 剪切均質乳化機能使脂肪細微的分布
, 并可改善蛋黃醬類產品的粘稠。乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生極佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的
, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。
使用剪切均質乳化機生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進行膠體磨，用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻
, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為剪切均質乳化機, 使用設備時, 均質壓力不能太高
, 一般為8—10Mpa。
乳化機的應用非常廣泛，它在不同的工業領域中扮演著關鍵角色，主要用于將兩種或多種不相溶的液體混合成穩定的乳狀液
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